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Descubren el ingrediente secreto del vino

Descubren el ingrediente secreto del vino

La diferencia entre el sabor en los vinos elaborados con las mismas uvas y los mismos métodos, pero en diferentes regiones siempre fue un misterio. Aseguran que  los microbios del suelo donde crece la uva son decisivos y contribuye al carácter final del vino incluso más que otros factores.

Un estudio de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda), afirma haber comprobado científicamente este hallazgo.  Investigaciones anteriores por el mismo grupo habían detectado la presencia de diferentes variedades de una cepa de levadura en el proceso de fermentación, la levadura Saccharomyces cerevisiae, en diferentes regiones del país con una fuerte tradición. Pero no estaba claro todavía si contribuyen y cómo, a el aroma de los vinos producidos.

Las diferencias en el sabor de los vinos hechos de la misma uva, pero en diferentes regiones, en gran parte depende de la contribución de suelo local y de los microbios. Este parece ser uno de los mayores factores. Hasta ahora se creía, que sólo de las condiciones del suelo, clima y prácticas agrícolas del cultivador influían en el sabor.

La prueba de fuego

Por lo que los investigadores aislaron seis Saccharomyces cerevisiae variedades por seis regiones del vino de Nueva Zelanda, han secuenciado el ADN para estudiar sus diferencias y han usado para fermentar el mismo varietal Sauvignon Blanc, que previamente había sido esterilizado para excluir la presencia de otros microbios.

Cuestión de geografía

Luego analizaron las concentraciones de 39 diferentes compuestos químicos esenciales para el sabor del vino final, Saccharomyces cerevisiae que produce como productos de desecho y se convierte en azúcares de alcohol de uva. Entre ellos, 29 pueden variar dependiendo de la región de origen de la levadura: evidencia de que los microbios del suelo en el que crece la vid son decisivos en la conformación de la tierra y por ende del vino. Esto confirma la estrecha relación entre un producto, las características del suelo y el microclima en el que se originó.

Uno de los elementos decisivos

En parte, esto explica la diferencia entre el sabor en los vinos elaborados con las mismas uvas y los mismos métodos, pero en diferentes regiones. La diversidad genética de las levaduras en la fermentación también puede conducir a las diferencias en cómo el cultivo crece y se desarrolla. Y con ellos, un número de otros factores, como el momento de la cosecha o si el vino madura en barricas de roble, serán cruciales en el aroma final.

Puesto que las características organolépticas son críticas para determinar su valor, el siguiente paso será investigar si y en qué medida otras levaduras, bacterias y hongos contribuyen a modelar el “carácter” del vino.

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