{"id":28778,"date":"2021-08-12T13:27:13","date_gmt":"2021-08-12T13:27:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/?p=28778"},"modified":"2021-08-12T13:27:13","modified_gmt":"2021-08-12T13:27:13","slug":"fermentacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/","title":{"rendered":"Fermenta\u00e7\u00e3o: Processo, caracter\u00edsticas e muito mais."},"content":{"rendered":"<p>H\u00e1 produtos que surgem de um processo<strong> de fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong>, que por sua vez d\u00e1 as qualidades e caracter\u00edsticas a certos produtos que consumimos hoje e que fizeram parte de nossa hist\u00f3ria desde seu in\u00edcio.<\/p>\n<p><em>A fermenta\u00e7\u00e3o<\/em> \u00e9 um processo que resulta em um composto org\u00e2nico, de modo que h\u00e1 tamb\u00e9m diferentes tipos e formas que resultam no produto final. Junte-se a n\u00f3s para descobrir tudo sobre o processo de fermenta\u00e7\u00e3o e sobre o que ele d\u00e1 origem.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">En esta nota, encontraras lo siguiente<\/p>\n<label for=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-6a229701b6b57\" class=\"ez-toc-cssicon-toggle-label\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/label><input type=\"checkbox\"  id=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-6a229701b6b57\" checked aria-label=\"Alternar\" \/><nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/#O_que_e_Fermentacao\" >O que \u00e9 Fermenta\u00e7\u00e3o?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/#Tipos_de_fermentacao\" >Tipos de fermenta\u00e7\u00e3o<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/#Como_e_o_processo_de_fermentacao\" >Como \u00e9 o processo de fermenta\u00e7\u00e3o?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/#O_que_e_a_fermentacao_do_vinho\" >O que \u00e9 a fermenta\u00e7\u00e3o do vinho?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/#Processo_de_fermentacao_do_vinho\" >Processo de fermenta\u00e7\u00e3o do vinho<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/#Tipos_de_fermentacao_do_vinho\" >Tipos de fermenta\u00e7\u00e3o do vinho<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"O_que_e_Fermentacao\"><\/span>O que \u00e9 Fermenta\u00e7\u00e3o?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo de oxida\u00e7\u00e3o incompleta que n\u00e3o requer oxig\u00eanio e resulta em uma subst\u00e2ncia org\u00e2nica.<\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 tamb\u00e9m um processo de transforma\u00e7\u00e3o de mol\u00e9culas complexas em mol\u00e9culas simples e de gera\u00e7\u00e3o de energia qu\u00edmica na forma de adenosina trisfosfato, ou mais conhecido como um processo do tipo catab\u00f3lico.<\/p>\n<p>Esse processo foi descoberto por Louis Pasteur, que descreveu a fermenta\u00e7\u00e3o como vida sem ar, pois pode ser realizada sem oxig\u00eanio por microorganismos como leveduras, bact\u00e9rias metaz\u00f3icas e protistas.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tipos_de_fermentacao\"><\/span>Tipos de fermenta\u00e7\u00e3o<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Podemos dizer que h\u00e1 uma fermenta\u00e7\u00e3o natural quando as condi\u00e7\u00f5es ambientais permitem uma intera\u00e7\u00e3o entre os microorganismos e os substratos org\u00e2nicos artificiais ou n\u00e3o artificiais que favorecem o processo. No momento, podemos mencionar os seguintes tipos de fermenta\u00e7\u00e3o<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Fermenta\u00e7\u00e3o ac\u00e9tica: <\/strong>Trata-se de uma fermenta\u00e7\u00e3o bacteriana produzida por Acetobacter, um tipo de bact\u00e9ria aer\u00f3bica que transforma \u00e1lcool et\u00edlico em \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/li>\n<li><strong>Fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica: <\/strong>Trata-se de uma fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica que ocorre atrav\u00e9s da intera\u00e7\u00e3o de microorganismos que produzem carboidratos, que por sua vez geram etanol.<\/li>\n<li><strong>Fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctica<\/strong>: \u00c9 um processo que ocorre gra\u00e7as \u00e0 oxida\u00e7\u00e3o parcial da glicose realizada por bact\u00e9rias l\u00e1cticas ou c\u00e9lulas musculares animais.<\/li>\n<li><strong>Fermenta\u00e7\u00e3o but\u00edrica:<\/strong> processo que resulta na convers\u00e3o da glicose em \u00e1cido but\u00edrico e g\u00e1s, que \u00e9 realizada por bact\u00e9rias do g\u00eanero Clostridium e requer a presen\u00e7a de lactose.<\/li>\n<li><strong>Fermenta\u00e7\u00e3o butanodi\u00f3lica:<\/strong> \u00e9 conhecida como uma variante da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctica realizada gra\u00e7as ao uso de enterobact\u00e9rias que liberam di\u00f3xido de carbono, gerando assim butanodiol, um tipo de \u00e1lcool incolor e viscoso.<\/li>\n<li><strong>Fermenta\u00e7\u00e3o propi\u00f4nica:<\/strong> esse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 causado pela interven\u00e7\u00e3o de \u00e1cido ac\u00e9tico, di\u00f3xido de carbono e \u00e1cido succ\u00ednico.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Como_e_o_processo_de_fermentacao\"><\/span>Como \u00e9 o processo de fermenta\u00e7\u00e3o?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>O processo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 anaer\u00f3bico, ou seja, ocorre na aus\u00eancia de oxig\u00eanio, o que significa que o receptor final dos el\u00e9trons do NADH produzidos em glic\u00f3lise n\u00e3o \u00e9 o oxig\u00eanio, mas um composto org\u00e2nico que ser\u00e1 reduzido a fim de reoxidar o NADH para o NAD+.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/fermentacion-1-1280x720-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-9617\" src=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/fermentacion-1-1280x720-1-1024x576.png\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"576\" \/><\/a><\/p>\n<p>O composto org\u00e2nico que \u00e9 reduzido, seja acetalde\u00eddo, pir\u00favio, etc., nada mais \u00e9 do que um derivado do substrato que foi anteriormente oxidado.<\/p>\n<p>As fermenta\u00e7\u00f5es podem ser naturais, que se originam quando as condi\u00e7\u00f5es ambientais permitem a intera\u00e7\u00e3o de microorganismos e substratos org\u00e2nicos suscet\u00edveis, ou artificiais quando o homem fornece condi\u00e7\u00f5es e o referido contato ocorre.<\/p>\n<p>Alguns organismos como as bact\u00e9rias e as c\u00e9lulas musculares humanas podem produzir energia por meio da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"O_que_e_a_fermentacao_do_vinho\"><\/span>O que \u00e9 a fermenta\u00e7\u00e3o do vinho?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o do vinho \u00e9 um processo pelo qual os a\u00e7\u00facares contidos no mosto de uva s\u00e3o transformados em \u00e1lcool junto com outros compostos org\u00e2nicos.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/FAV11.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-9618\" src=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/FAV11-1024x569.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"569\" \/><\/a><\/p>\n<p>O processo de vinifica\u00e7\u00e3o envolve a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica das uvas em recipientes, de prefer\u00eancia de a\u00e7o inoxid\u00e1vel, conhecida como fermenta\u00e7\u00e3o tumultuada devido \u00e0 alta ebuli\u00e7\u00e3o que ocorre durante um per\u00edodo de cerca de duas semanas.<\/p>\n<p>Na vinifica\u00e7\u00e3o, a temperatura e a velocidade da fermenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o fatores t\u00e3o importantes quanto os n\u00edveis de oxig\u00eanio presentes no mosto no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o, pois definem em grande parte o vinho que ser\u00e1 obtido como resultado final.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Processo_de_fermentacao_do_vinho\"><\/span>Processo de fermenta\u00e7\u00e3o do vinho<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>O processo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 o mesmo para os vinhos tintos, brancos ou rosados, mas h\u00e1 aspectos que variam de acordo com o mosto utilizado, mas h\u00e1 certos pontos que devem ser levados em conta e que podem mudar tudo, que s\u00e3o a temperatura, a densidade e o isolamento.<\/p>\n<p>O processo de fermenta\u00e7\u00e3o come\u00e7a com a extra\u00e7\u00e3o do mosto das uvas, que s\u00e3o armazenadas em cubas de a\u00e7o inoxid\u00e1vel, \u00e0s quais s\u00e3o ent\u00e3o acrescentadas as leveduras.<\/p>\n<p>Algumas das leveduras mais usadas na elabora\u00e7\u00e3o de vinhos s\u00e3o: Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, S. oviformis, kloeckera apiculata e metschnikowia pulcherrima.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/remontado_vino_vivanco.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-9619\" src=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/remontado_vino_vivanco-1024x682.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"682\" \/><\/a><\/p>\n<p>Isso far\u00e1 com que os a\u00e7\u00facares sejam consumidos e que o vinho se torne uma bebida alco\u00f3lica, liberando etanol e di\u00f3xido de carbono O trabalho das leveduras \u00e9 muito curto, geralmente com dura\u00e7\u00e3o m\u00e1xima de tr\u00eas dias, embora isso possa variar de acordo com a natureza das leveduras.<\/p>\n<p>Para ter sucesso no processo de fermenta\u00e7\u00e3o e, como j\u00e1 mencionamos, \u00e9 preciso levar em conta certos aspectos, um deles \u00e9 a temperatura, porque se n\u00e3o tivermos cuidado podemos matar o fermento antes do tempo, alterando seu devido processo.<\/p>\n<p>Por outro lado, tamb\u00e9m \u00e9 importante controlar a densidade do \u00e1lcool, que \u00e9 a que define, em certa medida, nosso produto final.<\/p>\n<p>Durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 essencial que as cubas de a\u00e7o inoxid\u00e1vel sejam hermeticamente fechadas e que n\u00e3o haja contato com o ar, pois isso dificultar\u00e1 a fermenta\u00e7\u00e3o do mosto de uva.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tipos_de_fermentacao_do_vinho\"><\/span>Tipos de fermenta\u00e7\u00e3o do vinho<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Dentro do processo de vinifica\u00e7\u00e3o h\u00e1 fases que levam nosso produto final a uma conclus\u00e3o bem sucedida, que podem ser a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1ctica e a fermenta\u00e7\u00e3o em barrica.<\/p>\n<h4>Fermenta\u00e7\u00e3o Malol\u00e1ctica<\/h4>\n<p>\u00c9 uma esp\u00e9cie de fermenta\u00e7\u00e3o secund\u00e1ria e se d\u00e1 ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. Pela a\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias, o \u00e1cido m\u00e1lico encontrado nas uvas \u00e9 transformado em \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1ctica causa certos efeitos no vinho, como um ligeiro aumento da acidez vol\u00e1til, uma leve diminui\u00e7\u00e3o da acidez total e perda de cor. Esse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 importante para os vinhos tintos, mas n\u00e3o \u00e9 recomendado para os vinhos brancos, porque perdem aroma e frescor.<\/p>\n<p>Ocorre espontaneamente durante uma semana ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e continua por mais uma semana.<\/p>\n<h4>Fermenta\u00e7\u00e3o do barril<\/h4>\n<p>Esse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 feito quando o senhor deseja obter vinhos com maior estrutura e com nuances amadeiradas que se harmonizam com o vinho no momento da degusta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Os barris s\u00e3o enchidos quando o mosto fermentou numa primeira fase no tanque para evitar derramamento nos barris, raz\u00e3o pela qual, uma vez transcorrida essa fase, a fermenta\u00e7\u00e3o no barril \u00e9 conclu\u00edda e o vinho \u00e9 ent\u00e3o envelhecido em borras finas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>H\u00e1 produtos que surgem de um processo de fermenta\u00e7\u00e3o, que por sua vez d\u00e1 as qualidades e caracter\u00edsticas a certos produtos que consumimos hoje e que fizeram parte de nossa hist\u00f3ria desde seu in\u00edcio. 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Como isso \u00e9 feito? Qual \u00e9 a principal fun\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o? Quais s\u00e3o os benef\u00edcios? Tipos, processos e muito mais.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.losvinos.com.ar\/pt-br\/licores-pt-br\/fermentacao\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Fermenta\u00e7\u00e3o: Processo, caracter\u00edsticas e muito mais. - (Estrutura e nuances)\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"O que \u00e9 fermenta\u00e7\u00e3o? Como isso \u00e9 feito? Qual \u00e9 a principal fun\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o? Quais s\u00e3o os benef\u00edcios? 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