Fermentación: Proceso, características y más.

Existen productos que surgen otros productos de un proceso de fermentación, este a su vez consigue dar las cualidades y características a determinados productos que consumimos en la actualidad y que han formado parte de nuestra historia desde sus inicios.

La fermentación es un proceso que da como resultado un compuesto orgánico, por lo que además existen diferentes tipos, y formas que dan como resultado el producto final.

Acompáñanos a descubrir todo sobre el Proceso de Fermentación y lo que ello origina.

¿Qué es la Fermentación?

La fermentación es un proceso de oxidación incompleta que no requiere oxígeno para llevarse a cabo y que da como resultado una sustancia orgánica.

La fermentación es además un proceso de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía química en forma de Adenosín Trisfosfato, o mejor conocido como proceso de tipo catabólico.

Este proceso fue descubierto por Louis Pasteur, quién calificó a la fermentación como la vida sin aire, ya que puede ser llevada a cabo sin oxígeno por microorganismos como levaduras, bacterias metazoos y protistas.

Tipos de Fermentación

Podemos decir, que existe una fermentación natural cuando las condiciones ambientales permiten una interacción entre los microorganismos y los sustratos orgánicos artificiales o no que propician el proceso.

En la actualidad podemos mencionar los siguientes tipos de fermentación

  • Fermentación Acética: Es una fermentación bacteriana producida por Acetobacter, un tipo de bacteria aeróbica que transforma el alcohol etílico en ácido acético.
  • Fermentación alcohólica: Es una fermentación anaeróbica que se da por la interacción de microorganismos que producen hidrato de carbono que a su vez genera etanol.
  • Fermentación Láctica: Es un proceso que se da gracias a la oxidación parcial de la glucosa llevada a cabo gracias a bacterias lácticas o células musculares animales.
  • Fermentación Butírica: Es un proceso que origina la conversión de las glucosas en ácido butírico y gas, la cual es llevada a cabo por las bacterias del género Clostridium y requiere de presencia de lactosa.
  • Fermentación Butanodiólica: Es conocida como una variante de la fermentación láctica llevada a cabo gracias a la utilización de enterobacterias que liberan dióxido de carbono, generando así butanodiol, un tipo de alcohol incoloro y viscoso.
  • Fermentación Propiónica: este tipo de fermentación se origina gracias a la intervención de ácido acético, dióxido de carbono y ácido succínico.

¿Cómo es el Proceso de Fermentación?

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno, lo qie significa que el receptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+.

El compuesto orgánico que se reduce bien sea acetaldehído, piruvato, etc, no es más que un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

Las fermentaciones pueden ser naturales, que se origina cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles o artificiales cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido se da.

Algunos organismos como las bacterias y las células musculares humanas pueden producir energía mediante la fermentación.

¿Qué es la Fermentación del Vino?

La fermentación del vino es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva se transforman en alcohol junto con otros compuestos orgánicos.

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la vid en unos recipientes, preferiblemente de acero inoxidable, denominada fermentación tumultuosa debido a la gran ebullición que se produce durante unas dos semanas.

En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores tan importantes como lo es los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación, ya que ellos definen en gran medida el vino que se obtendrá como resultado final.

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Proceso de Fermentación del Vino

El proceso de fermentación es el mismo para vinos tintos, blancos o rosados, sin embargo existen aspectos que variarán de acuerdo al mosto utilizado, pero hay ciertos puntos que se deben tener en cuenta y que pueden cambiar todo, estos son la temperatura, densidad y aislamiento.

El proceso de fermentación podríamos decir que comienza con la extracción del mosto de la uva, estas se guardarán en cubas de acero inoxidable a las que luego se les añadirá las levaduras.

Algunas de las levaduras más utilizadas dentro de la elaboración del vino suelen ser: Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, S. oviformis, kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima.

Esto hará que se consuman los azúcares y el vino pase a ser una bebida alcohólica al liberar etanol y dióxido de carbono

La labor de las levaduras es muy breve, transcurriendo por lo general, en un máximo de 3 días aunque puede variar en función de la naturaleza de las mismas.

Para poder tener éxito en el proceso de fermentación y como ya mencionamos anteriormente, es necesario tener en cuenta ciertos aspectos, uno de ellos es la temperatura ya que si no tenemos cuidado podemos matar la levadura antes de tiempo alterando su debido proceso.

Por otro lado, es importante también controlar la densidad de alcohol, este es el que define en cierta medida nuestro producto final.

Durante el proceso de fermentación es fundamental que las cubas de acero inoxidable estén cerradas herméticamente y que no exista ningún tipo de contacto con el aire ya que de ser a´si se dificulta la fermentación del mosto de la vid.

Tipos de Fermentación del Vino

Dentro del proceso de elaboración del vino existen fases que llevan a feliz término nuestro producto final, estas pueden ser la fermentación Maloláctica y la fermentación en la Barrica.

Fermentación Maloláctica

Es una especie de fermentación secundaria y se produce tras la fermentación alcohólica, a través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico que se encuentra en las uvas en ácido láctico.

La fermentación maloláctica provoca ciertos efectos en el vino como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de color.

Este tipo de fermentación es importante para la elaboración de los vinos tintos pero no se aconseja para los blancos porque pierden aroma y frescura.

Se realiza de manera espontánea durante una semana después de la fermentación alcohólica y se prolonga durante una semana más.

Fermentación en la Barrica

Este tipo de fermentación se lleva a cabo cuando se quiere obtener vinos con mayor estructura y con matices de madera que se armonizan al momento de su cata.

El llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas, es por ello que una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y pasa a una posterior crianza sobre lías finas.

Esta nota fue actualizada el 16 mayo, 2020