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Fermentação: Processo, características e muito mais.

Há produtos que surgem de um processo de fermentação, que por sua vez dá as qualidades e características a certos produtos que consumimos hoje e que fizeram parte de nossa história desde seu início.

A fermentação é um processo que resulta em um composto orgânico, de modo que há também diferentes tipos e formas que resultam no produto final. Junte-se a nós para descobrir tudo sobre o processo de fermentação e sobre o que ele dá origem.

O que é Fermentação?

A fermentação é um processo de oxidação incompleta que não requer oxigênio e resulta em uma substância orgânica.

A fermentação é também um processo de transformação de moléculas complexas em moléculas simples e de geração de energia química na forma de adenosina trisfosfato, ou mais conhecido como um processo do tipo catabólico.

Esse processo foi descoberto por Louis Pasteur, que descreveu a fermentação como vida sem ar, pois pode ser realizada sem oxigênio por microorganismos como leveduras, bactérias metazóicas e protistas.

Tipos de fermentação

Podemos dizer que há uma fermentação natural quando as condições ambientais permitem uma interação entre os microorganismos e os substratos orgânicos artificiais ou não artificiais que favorecem o processo. No momento, podemos mencionar os seguintes tipos de fermentação

  • Fermentação acética: Trata-se de uma fermentação bacteriana produzida por Acetobacter, um tipo de bactéria aeróbica que transforma álcool etílico em ácido acético.
  • Fermentação alcoólica: Trata-se de uma fermentação anaeróbica que ocorre através da interação de microorganismos que produzem carboidratos, que por sua vez geram etanol.
  • Fermentação láctica: É um processo que ocorre graças à oxidação parcial da glicose realizada por bactérias lácticas ou células musculares animais.
  • Fermentação butírica: processo que resulta na conversão da glicose em ácido butírico e gás, que é realizada por bactérias do gênero Clostridium e requer a presença de lactose.
  • Fermentação butanodiólica: é conhecida como uma variante da fermentação láctica realizada graças ao uso de enterobactérias que liberam dióxido de carbono, gerando assim butanodiol, um tipo de álcool incolor e viscoso.
  • Fermentação propiônica: esse tipo de fermentação é causado pela intervenção de ácido acético, dióxido de carbono e ácido succínico.

Como é o processo de fermentação?

O processo de fermentação é anaeróbico, ou seja, ocorre na ausência de oxigênio, o que significa que o receptor final dos elétrons do NADH produzidos em glicólise não é o oxigênio, mas um composto orgânico que será reduzido a fim de reoxidar o NADH para o NAD+.

O composto orgânico que é reduzido, seja acetaldeído, pirúvio, etc., nada mais é do que um derivado do substrato que foi anteriormente oxidado.

As fermentações podem ser naturais, que se originam quando as condições ambientais permitem a interação de microorganismos e substratos orgânicos suscetíveis, ou artificiais quando o homem fornece condições e o referido contato ocorre.

Alguns organismos como as bactérias e as células musculares humanas podem produzir energia por meio da fermentação.

O que é a fermentação do vinho?

A fermentação do vinho é um processo pelo qual os açúcares contidos no mosto de uva são transformados em álcool junto com outros compostos orgânicos.

O processo de vinificação envolve a fermentação alcoólica das uvas em recipientes, de preferência de aço inoxidável, conhecida como fermentação tumultuada devido à alta ebulição que ocorre durante um período de cerca de duas semanas.

Na vinificação, a temperatura e a velocidade da fermentação são fatores tão importantes quanto os níveis de oxigênio presentes no mosto no início da fermentação, pois definem em grande parte o vinho que será obtido como resultado final.

Processo de fermentação do vinho

O processo de fermentação é o mesmo para os vinhos tintos, brancos ou rosados, mas há aspectos que variam de acordo com o mosto utilizado, mas há certos pontos que devem ser levados em conta e que podem mudar tudo, que são a temperatura, a densidade e o isolamento.

O processo de fermentação começa com a extração do mosto das uvas, que são armazenadas em cubas de aço inoxidável, às quais são então acrescentadas as leveduras.

Algumas das leveduras mais usadas na elaboração de vinhos são: Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, S. oviformis, kloeckera apiculata e metschnikowia pulcherrima.

Isso fará com que os açúcares sejam consumidos e que o vinho se torne uma bebida alcoólica, liberando etanol e dióxido de carbono O trabalho das leveduras é muito curto, geralmente com duração máxima de três dias, embora isso possa variar de acordo com a natureza das leveduras.

Para ter sucesso no processo de fermentação e, como já mencionamos, é preciso levar em conta certos aspectos, um deles é a temperatura, porque se não tivermos cuidado podemos matar o fermento antes do tempo, alterando seu devido processo.

Por outro lado, também é importante controlar a densidade do álcool, que é a que define, em certa medida, nosso produto final.

Durante o processo de fermentação é essencial que as cubas de aço inoxidável sejam hermeticamente fechadas e que não haja contato com o ar, pois isso dificultará a fermentação do mosto de uva.

Tipos de fermentação do vinho

Dentro do processo de vinificação há fases que levam nosso produto final a uma conclusão bem sucedida, que podem ser a fermentação maloláctica e a fermentação em barrica.

Fermentação Maloláctica

É uma espécie de fermentação secundária e se dá após a fermentação alcoólica. Pela ação das bactérias, o ácido málico encontrado nas uvas é transformado em ácido láctico.

A fermentação maloláctica causa certos efeitos no vinho, como um ligeiro aumento da acidez volátil, uma leve diminuição da acidez total e perda de cor. Esse tipo de fermentação é importante para os vinhos tintos, mas não é recomendado para os vinhos brancos, porque perdem aroma e frescor.

Ocorre espontaneamente durante uma semana após a fermentação alcoólica e continua por mais uma semana.

Fermentação do barril

Esse tipo de fermentação é feito quando o senhor deseja obter vinhos com maior estrutura e com nuances amadeiradas que se harmonizam com o vinho no momento da degustação.

Os barris são enchidos quando o mosto fermentou numa primeira fase no tanque para evitar derramamento nos barris, razão pela qual, uma vez transcorrida essa fase, a fermentação no barril é concluída e o vinho é então envelhecido em borras finas.

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