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Fermentação alcoólica: Um processo antigo que perdurou com o tempo

A fermentação é um processo bioquímico através do qual uma substância orgânica é transformada em outra, razão pela qual existem diferentes tipos de fermentação, inclusive a fermentação alcoólica.

A fermentação alcoólica dá origem a bebidas como vinho, cerveja ou cidra, entre outras, razão pela qual saber mais sobre esse fenômeno biológico que dá origem ao álcool é de interesse para muitas pessoas.

Junte-se a nós nesta ocasião para descobrir tudo sobre a fermentação alcoólica e aprender muito mais sobre este incrível assunto.

O que é a fermentação alcoólica?

A fermentação alcoólica, também conhecida como fermentação etílica, é um processo de fermentação biológica na completa ausência de oxigênio.

Essa ação é gerada pela atividade de alguns microorganismos que processam carboidratos tais como açúcares, glicose, frutose, sacarose ou amido, para obter como produtos finais um álcool sob a forma de etanol.

O que é o Processo de Fermentação Alcoólica?

A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico realizado através do uso de leveduras e alguns tipos de bactérias. Moléculas de açúcar, glicose, amido, etc. são fragmentadas ou dissociadas para obter a energia necessária para que o microorganismo viva e produza álcool e CO2.

A fermentação alcoólica começa quando a glicose entra na célula, onde é degradada em ácido pirúvico, que depois é convertido em CO2 e etanol.

Mas a fermentação alcoólica não é apenas um processo anaeróbico, é também um processo exotérmico, pois libera energia, bem como moléculas de ATP, das quais um total de duas moléculas são liberadas para cada molécula de glicose processada.

Para que ocorra uma fermentação alcoólica completa, certas condições devem ser satisfeitas:

  1. A concentração de açúcar deve estar entre 10 e 18 %
  2. O pH deve estar entre 4 e 4,5
  3. Usar a levedura Saccharomyces cerevisiae como microorganismo
  4. Deve haver uma ausência total de O2 e presença de fosfatos
  5. A temperatura de fermentação deve estar entre 15 e 25°C, pois acima de 30°C o álcool evapora e a levedura morre.

Esse processo tem sua origem na antiguidade, já que os gregos o utilizam para fazer bebidas e até mesmo alimentos. Ao longo dos anos, foi o ponto de partida para diferentes tipos de pesquisas que visavam descobrir o segredo da fermentação.

Os prêmios Nobel, as pesquisas de cientistas renomados e várias descobertas químicas deram voz ao processo de fermentação que conhecemos hoje. O mesmo fermento, a levedura comum ou Saccharomyces cerevisae, é usado para fazer cerveja, pão e vinho.

O que é a fermentação alcoólica do vinho?

A fermentação alcoólica do vinho é muito antiga, tanto que a Bíblia menciona o processo, e por isso podemos dizer que é um dos processos de fermentação mais conhecidos do mundo.

As leveduras responsáveis por sua fermentação são fungos microscópicos que se encontram naturalmente nas peles das uvas. As principais espécies de leveduras usadas na vinificação são geralmente Saccharomyces cerevisiae, embora também possamos usar S. bayanus e S. oviformis.

O vinho é feito por fermentação alcoólica das videiras em recipientes de aço inoxidável, chamada fermentação tumultuada, devido à alta ebulição que ocorre num período de aproximadamente dez a quatorze dias.

A fermentação geralmente termina naturalmente quando as leveduras ficam sem nutrientes, de modo que o vinho é fermentado seco, o que significa que todo o açúcar inicialmente presente no mosto foi transformado em álcool.

No entanto, há ocasiões em que o nível de açúcar no mosto é tão alto que, combinado com o álcool produzido durante a fermentação, mata a levedura antes de ser completamente transformada em álcool, resultando em um vinho doce.

A fermentação também pode ser interrompida artificialmente antes de sua conclusão por filtragem ou centrifugação do vinho, ação que é implementada para remover as leveduras ou eliminá-las por meio de procedimentos como a pasteurização ou a adição de álcool.

Uma vez transcorrido esse tempo, em alguns casos é feita uma segunda fermentação em outros recipientes utilizados nas estantes do vinho jovem.

Se for feito um vinho tinto, a fermentação deve ser feita a uma temperatura entre 20°C e 30°C, enquanto que se for feito um vinho branco, a temperatura deve ser baixa e variar entre 10°C e 15°C.

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