Fermentación Alcohólica: Proceso antiguo que perdura en el tiempo

La fermentación es un proceso bioquímico a través del cual una sustancia orgánica se transforma en otra, es por ello que existen diferentes tipos de fermentación dentro de la que podemos encontrar la fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica da origen a bebidas como el vino, la cerveza o la sidra, entre otras, es por ello que conocer más sobre este fenómeno biológico que permite dar origen al alcohol resulta un tema de interés para muchas personas.

Acompáñanos a descubrir en esta ocasión todo sobre la fermentación alcohólica y así poder conocer mucho más de este increíble tema.

¿Qué es la Fermentación Alcohólica?

La fermentación alcohólica, también conocida como fermentación etílica, es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia oxígeno.

Esta acción es generada gracias a la actividad que realizan algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono como azúcares, glucosa, fructosa, sacarosa o almidón, para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol.

¿Cómo es el Proceso de Fermentación Alcohólica?

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado a través del uso de levaduras y algunos tipos de bacterias.

Para ello se fragmentan o disocian moléculas de azúcares, glucosa, almidón, etc, obteniendo de esta forma la energía necesaria para que el microorganismo viva y se pueda producir el alcohol y el CO2.

La fermentación alcohólica empieza una vez que la glucosa entra en la celda, ahí se degrada en un ácido pyruvic, luego este ácido se convierte en CO2 y etanol.

Pero la fermentación alcohólica no solo es un proceso anaeróbico, también es un proceso exotérmico, ya que libera energía, así como moléculas de ATP de las cuales se desprenden un total de dos moléculas por cada molécula de glucosa procesada.

Para que exista una completa fermentación alcohólica es necesario que existan algunas condiciones:

  1. La concentración de azúcares debe ubicarse entre 10 – 18 %
  2. El pH debe situarse entre 4 y 4,5
  3. Utilizar como microorganismo la levadura Saccharomyces cerevisiae
  4. Debe haber completa ausencia de O2 y presencia de fosfatos
  5. La temperatura de fermentación debe ubicarse entre 15 – 25ºC ya que por encima de 30ºC se evapora el alcohol y mueren las levaduras.

Este proceso tiene su origen en la antigüedad, y es que ya los griegos lo utilizaban para elaborar bebidas y hasta alimentos. Con el correr de los años fue punto de partida de diferentes tipos de investigaciones que tenían como objeto descubrir el secreto que permitía la fermentación.

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Premios Nobel, investigaciones de científicos reconocidos y diferentes descubrimientos químicos permitieron darle voz al proceso de fermentación que conocemos hoy en día.

Tanto para la elaboración de la cerveza, como del pan y del vino se utiliza una misma levadura, la levadura común o también conocida como Saccharomyces cerevisae.

¿Qué es la Fermentación alcohólica del Vino?

La fermentación alcohólica del vino es muy antigua, tanto que en la Biblia se hace mención a su proceso, es por ello que podemos decir que es de las más conocidas en todo el mundo.

Las levaduras responsables de su fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas.

Las principales especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser las Saccharomyces cerevisiae, aunque también podemos utilizar la S. bayanus y la S. oviformis.

El vino se elabora a través de una fermentación alcohólica de la vid en recipientes de acero inoxidable, denomina fermentación tumultuosa, debido a la gran ebullición que se produce durante un periodo de entre diez y catorce días aproximadamente.

Por lo general la fermentación finaliza de forma natural cuando las levaduras se quedan sin nutrientes, de esta manera el vino se ha fermentado a seco, lo que significa que se ha transformado en alcohol todo el azúcar inicialmente presente en el mosto.

Sin embargo, existen ocasiones en los que el nivel de azúcar en el mosto es tan elevado que combinado con el alcohol que se va produciendo durante la fermentación llega a matar las levaduras antes de transformarlo en su totalidad dando como resultado un vino dulce.

La fermentación también puede detenerse de forma artificial antes de su finalización mediante la filtración o centrifugado del vino, acción que se pone en práctica para retirar las levaduras o eliminarlas mediante procedimientos como la pasteurización o la adición de alcohol.

Una vez transcurrido este tiempo, en algunos casos se procede a una segunda fermentación que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven.

Si se busca un vino tinto se debe fermentar a una temperatura de entre 20°C y 30°C, mientras que si se busca elaborar un vino blanco la temperatura debe ser baja y oscilar entre los 10°C y los 15°C.

Esta nota fue actualizada el 16 mayo, 2020