Vino de hielo: Un caldo exquisito y poco común

¿Te gustaría conocer todo sobre el vino de hielo? Una nueva tendencia se levanta a nivel mundial, se trata nada más y nada menos que de los vinos de hielo, una peculiaridad que poco a poco ha ido traspasando barreras y se ha ido posicionando dentro de las preferencias de muchos.

Pero, el vino de hielo no es un invento nuevo, pues se trata de una bebida que desde 1794 existe y se ha mantenido un poco de lado por el auge que desde sus inicios han tenido los tintos, blancos y rosados.

El vino de hielo es el resultado de condiciones climáticas que hacen que las uvas se pongan heladas y generen un caldo fascinante que sorprenderá a más de un incrédulo que de seguro piensa que no puede ser cierto que exista.

Conocer a profundidad sobre el vino de hielo permitirá entender una rareza de la naturaleza que ha generado un caldo exquisito capaz de hacer delirar a los paladares más exigentes en materia de enología.

¿Qué es el vino de hielo?

El vino de hielo, también conocido como icewine o vin de glace, es un caldo que procede directamente de la uva congelada producto de las fuertes heladas de las zonas donde es elaborado y bajo los más estrictos controles de calidad.

Resultan ser vinos sabrosos, con aromas profundos y dulces, pero suaves y de una acidez intensa, por lo que muchos lo han considerado todo un milagro de la naturaleza.

Origen del vino de hielo

Todo parece indicar que el vino de hielo existía en la época de los romanos, y es que existen escritos que revelan que Pinio el viejo y Marcial hablan de no comenzar la elaboración del vino hasta que la vid no estuviese helada.

Para 1794 en Alemania unos viticultores al verse sorprendidos por la llegada del invierno antes de tiempo, se consiguieron con que la cosecha de sus uvas se encontraba congelada, un poco sorprendidos y sin saber mucho como proceder se arriesgaron y obtuvieron un caldo fascinante.

Gracias a la producción limitada y a la climatología adecuada, el Eiswein como es conocido el vino de hielo en Alemania, se convirtió en un vino de lujo para celebrar ocasiones especiales.

Pronto Francia se vio contagiada con esa nueva moda y gozaron de excelentes cosechas entre los años 1846 y 1880, lo que los llevó a la elaboración del Vin de Glacier, pero no fue sino hasta 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá cuando aparecería la categoría de Eiswein y Icewine.

Su desarrollo no ha sido nada fácil, pero con la llegada de nuevas tecnologías se ha podido avanzar en la producción de este vino tan peculiar y diferentes países se han visto seducidos por la elaboración de vinos de hielo que se abren paso en un mercado muy competitivo

¿Cuáles son los principales países productores de vino de hielo?

El vino de hielo en un comienzo solo se elaboraba en Alemania, poco a poco fue traspasando fronteras y países como Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Francia, Hungría, Italia, Luxemburgo, Polonia, Rumanía, Moldavia, Eslovaquia, Eslovenia, España, Suecia y Suiza también elaboran este vino.

El Eiswein forma parte de la categoría de calidad Prädikatswein en la clasificación de vinos alemanes, mientras que el Vin de glace es parte de la clasificación de vino de Luxemburgo.

Hoy en día Canadá también elabora su vino helado y con el paso de los años se ha convertido en el productor mayoritario de vinos de hielo del mundo, y es tanto su pasión por este tipo de vinos que en todo el país se produce.

Por su parte, Estados Unidos y Japón también producen vino de hielo, por lo que ya no solo es de reconocimiento europeo, sino que otras naciones producen sus propias cosechas y sus propios caldos únicos.

¿Qué uvas se utilizan para la elaboración del vino de hielo?

La uva más utilizada para la elaboración del vino de hielo es la Riesling, sin embargo, algunos viticultores utilizan otras variedades blancas y tintas para la realización de sus icewine, para ellos lo más importante es su vinificación, la variedad puede ser cualquiera.

Dentro de las variedades de uvas utilizadas en el mundo para hacer vinos de hielo tenemos:

Variedades Blancas para la elaboración del vino de hielo:

  • Chardonnay
  • Seyval Blanc
  • Chenin Blanc
  • Pinot Blanc
  • Gewürztraminer
  • Ehrenfelser

Variedades Tintas para la elaboración de vino de hielo:

  • Cabernet Franc
  • Merlot
  • Pinot Noir
  • Cabernet Sauvignon
  • Syrah

Proceso de elaboración del vino de hielo

El vino de hielo es un caldo muy particular, sobresale por ser muy dulce y con una calidad insuperable, pero para poder llegar a obtener un producto con características de este tipo es necesario conocer su método de elaboración.

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Vendimia

Como es de suponer el vino de hielo comienza por la vendimia, sin embargo, en el caso del icewine esta se da de madrugada y con la uva congelada realizando una selección de la misma muy minusciosa.

Luego se transporta rápidamente, pero con mucho cuidado hasta el lugar destinado para su elaboración cuidando que no se descongelen las cepas.

Estrujado

Al igual que los demás vinos, el de hielo pasa por la fase del estrujado, punto en el que se romperá la piel de la uva, conocida como hollejo y se extrae la mayor cantidad de mosto de la vid, evitando romper las semillas para no generar mal sabor.

Prensado

Se realiza el prensado siguiendo la misma dinámica que para el resto de los vinos, pero utilizando una prensa neumática con una presión máxima de 1,8 bar en un prensado directo y sin despalillar ya que el raspón está completamente seco.

La uva actúa como un filtro, por lo que retendrá los cristales de agua, para obtener un mosto más concentrado. Como las cepas se quedan totalmente sólidas, se realizan bastantes desmenuzados.

Aquí es importante el control de la temperatura ya que de no tener el cuidado debido el proceso puede llegar a ser muy complicado y se debe alargar por más tiempo, por lo que lo ideal es que la temperatura ronde los -3°C.

Fermentación

A diferencia de los demás vinos, el de hielo sigue un proceso de fermentación largo que puede llegar a durar hasta tres meses, para ello se realiza un desfangado estático y una fermentación normal en la que la temperatura es condicionante y limitante.

La alta concentración de azúcar y las condiciones frías hacen que la fermentación arranque de inmediato por lo que se debe atemperar el mosto, de lo contrario no se puede comenzar el proceso.

Levaduras

La adición de levaduras es efectuada por el enólogo, quien adaptará las levaduras ante tanta presencia de azúcares.

Cuando las levaduras dejan de actuar y casi no hay desprendimiento del gas carbónico, se procede al sulfitado y el trasiego para luego dejar reposar y permitir que el vino se estabilice durante cuatro meses en barrica.

Crianza

Es importante resaltar que gracias a que posee una fermentación tan lenta se crean lías muy gruesas, por lo que al producirse la crianza se obtienen aromas a levaduras y panificación.

Al culminar los cuatro meses aproximados de crianza en barricas se procede a una microfiltración y el envasado del vino, lo que permitirá tener en la mesa un producto de calidad al cien por ciento.

Al momento de la elaboración del vino de hielo es importante tener en cuenta lo siguiente:

  • Las variedades utilizadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
  • Las uvas nunca serán heladas por métodos artificiales, se debe escoger aquellas que han sido heladas de forma natural.
  • Al momento del prensado las uvas empleadas deben estar congeladas o en la cepa.
  • La vendimia y el prensado de la uva se realizará a temperatura inferior a los -8º C.
  • En la elaboración del vino de hielo no está permitido agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
  • El contenido mínimo natural de azúcar será del 15%, pero sin un grado máximo fijo.
  • El vino final tendrá un grado mínimo de alcohol de 5%.

Criomaceración y crioextracción

Existen países en los que las uvas no se congelan de forma natural debido al clima del lugar por lo que se utiliza este método artificial que permite la congelación de la cepa de forma artificial.

La crioextracción es el proceso por el cual las uvas se congelan con refrigeración y prensado, para ello los viticultores exponen las uvas a temperaturas alrededor de los -7 grados centígrados, y se presionan mientras todavía están congeladas.

Características organolépticas del vino de hielo

El vino de hielo es un caldo muy particular, por lo que al momento de degustarlo podemos encontrar:

Vista: Color dorado pálido que al envejecer puede adquirir una tonalidad color ámbar. En el caso de los elavorados con uvas tintas adquiere un tono rojizo suave.

Olfato: Se presenta como un vino con aromas complejos con toques panificados.

Boca: Es un vino muy dulce, pero con una acidez muy elevada, lo que permite un perfecto equilibrio, haciéndolos frescos y no empalagosos con final largo y persistente de cuerpo medio.

Maridaje de los vinos de hielo

Gracias a sus cualidades naturales el vino de hielo se recomienda servir como un vino de postre o degustarlo después de la comida, pero también puede acompañar algunas comidas como:

  • Frutas: Especialmente aquellas ácidas, ya que al entrar en contacto con la dulzura natural del vino de hielo consigue el equilibrio perfecto
  • Foi: Una combinación perfecta que equilibra las grasas
  • Quesos: Especialmente con aquellos fuertes como el roquefort

¿A que temperatura se sirve el vino de hielo?

El vino de hielo se recomienda servir a una temperatura de 10-12ºC y no a temperaturas próximas a la congelación ya que de esta forma perdería su calidad motivado a la concentración del agua en forma de hielo y desestructuración del mismo, por lo que se debe ser muy cuidadoso.

Esta nota fue actualizada el 26 agosto, 2020