O senhor gostaria de saber tudo sobre o vinho gelado? Uma nova tendência está aumentando no mundo inteiro, nada mais e nada menos que vinhos gelados, uma peculiaridade que pouco a pouco vem atravessando barreiras e se posicionando dentro das preferências de muitos.
Mas o vinho gelado não é uma invenção nova, pois é uma bebida que existe desde 1794 e que tem sido mantida um pouco à parte devido ao boom que os vinhos tinto, branco e rosé tiveram desde seu início.
O vinho gelado é o resultado das condições climáticas que provocam o congelamento das uvas e geram um caldo fascinante que vai surpreender mais de um descrente que certamente pensa que não pode ser verdade que ele exista.
O conhecimento profundo do vinho gelado nos permitirá compreender uma raridade da natureza que gerou um caldo requintado capaz de deleitar os paladares mais exigentes no que se refere à enologia.
En esta nota, encontraras lo siguiente
O que é vinho gelado?
Icewine, também conhecido como icewine ou vin de glace, é um vinho que vem diretamente das uvas congeladas que são o produto das fortes geadas nas áreas onde é produzido e sob os mais rigorosos controles de qualidade.
São vinhos saborosos, de aromas profundos e doces, mas suaves e com uma acidez intensa, razão pela qual muitos os consideram um milagre da natureza.
Origem do vinho gelado
Tudo parece indicar que o vinho de gelo existia na época romana, e há escritos que revelam que Pinius, o Velho, e Marcial falam de não começar a fazer vinho até que as videiras fossem congeladas.
Em 1794, na Alemanha, alguns viticultores ficaram surpresos com a chegada antecipada do inverno e descobriram que a colheita das uvas estava congelada. Um pouco surpresos e sem saber como proceder, correram o risco e obtiveram um vinho fascinante.
Graças à produção limitada e ao clima adequado, Eiswein, como é conhecido na Alemanha, tornou-se um vinho de luxo para celebrar ocasiões especiais.
A França logo pegou essa nova tendência e desfrutou de excelentes colheitas entre 1846 e 1880, o que levou ao desenvolvimento do Vin de Glacier, mas só em 1982, na Alemanha, e 1983, no Canadá, apareceu a categoria Eiswein e Icewine.
Seu desenvolvimento não foi fácil, mas com a chegada de novas tecnologias foi possível avançar na produção desse vinho peculiar e diferentes países foram seduzidos pela elaboração de vinhos de gelo que estão fazendo seu caminho em um mercado muito competitivo
Quais são os principais países produtores de vinho gelado?
O vinho gelado foi inicialmente produzido apenas na Alemanha, mas pouco a pouco atravessou fronteiras e países como Áustria, Croácia, República Checa, Dinamarca, França, Hungria, Itália, Luxemburgo, Polônia, Romênia, Moldávia, Eslováquia, Eslovênia, Espanha, Suécia e Suíça também produzem esse vinho.
Eiswein faz parte da categoria de qualidade Prädikatswein na classificação dos vinhos alemães, enquanto que Vin de glace faz parte da classificação dos vinhos luxemburgueses.
Hoje o Canadá também faz seu próprio vinho gelado e ao longo dos anos se tornou o maior produtor mundial de vinho gelado, e tão apaixonado pelo vinho gelado que ele é produzido em todo o país.
Os Estados Unidos e o Japão também produzem vinho gelado, de modo que ele não é mais reconhecido apenas na Europa, mas outras nações produzem suas próprias colheitas e seus próprios vinhos únicos.
Que uvas são usadas para fazer vinho gelado?
A uva mais usada para a produção de icewine é o Riesling, mas alguns viticultores usam outras castas brancas e tintas para a produção de sua icewine, para eles o mais importante é sua vinificação, a casta pode ser qualquer uma.
Entre as variedades de uvas usadas no mundo para fazer icewines que temos: Variedades brancas para a produção de vinho gelado:
- Chardonnay
- Seyval Blanc
- Chenin Blanc
- Pinot Blanc
- Gewürztraminer
- Ehrenfelser
Variedades tintas para a produção de vinho gelado:
- Cabernet Franc
- Merlot
- Pinot Noir
- Cabernet Sauvignon
- Syrah
Processo de produção de vinho gelado
O vinho gelado é um vinho muito especial, destaca-se por ser muito doce e de qualidade insuperável, mas para obter um produto com essas características é preciso saber como ele é feito.
Colheita
Como é de se esperar, o icewine começa com a colheita das uvas, mas, no caso do icewine, isso acontece ao amanhecer e com as uvas congeladas, fazendo uma seleção muito cuidadosa das uvas.
Depois é transportada rapidamente, mas com muito cuidado, para o local onde será feita, tendo o cuidado de não descongelar as videiras.
Trituração
Como os outros vinhos, o vinho de gelo passa pela fase de esmagamento, onde a casca da uva, conhecida como casca, é quebrada e a maior quantidade de mosto é extraída da videira, evitando quebrar as sementes para não gerar um mau gosto.
Imprensa
A prensagem é feita seguindo a mesma dinâmica que para o resto dos vinhos, mas usando uma prensa pneumática com pressão máxima de 1,8 bar em um processo de prensagem direta e sem desengace, pois os caules estão completamente secos.
A uva atua como filtro, de modo que retém os cristais de água, a fim de obter um mosto mais concentrado. Como as videiras permanecem completamente sólidas, muito do desbaste é feito.
Aqui é importante controlar a temperatura, porque se não tivermos cuidado, o processo pode se tornar muito complicado e deve ser prolongado por um período de tempo maior, de modo que a temperatura ideal fica em torno de -3°C.
Fermentação
Ao contrário de outros vinhos, o vinho com gelo sofre um longo processo de fermentação que pode durar até três meses, com uma estante estática e uma fermentação normal na qual a temperatura é um fator condicionante e limitador.
A alta concentração de açúcar e as condições de frio fazem com que a fermentação se inicie imediatamente, de modo que o mosto deve ser temperado, caso contrário o processo não pode começar.
Levedura
A adição de levedura é feita pelo enólogo, que adaptará a levedura ao alto teor de açúcar. Quando as leveduras deixam de atuar e quase não há liberação de gás carbônico, acrescenta-se sulfito e o vinho é trasbordado, depois é deixado para assentar e se estabilizar por quatro meses em barris.
Envelhecimento
É importante assinalar que, graças ao processo de fermentação lenta, são criadas borras muito espessas, de modo que, durante o processo de envelhecimento, são obtidos aromas de levedura e de padaria.
Ao final dos quatro meses de envelhecimento em barris, o vinho é microfiltrado e engarrafado, o que nos permitirá ter um produto de 100% de qualidade na mesa.
Ao fazer vinho gelado, é importante levar em conta o seguinte:
- As castas utilizadas para o mesmo vinho devem ser provenientes da mesma região.
- As uvas não devem nunca ser congeladas artificialmente. As uvas que foram naturalmente congeladas devem ser escolhidas.
- No momento da prensagem, as uvas utilizadas devem estar congeladas ou na videira.
- As uvas devem ser colhidas e prensadas a uma temperatura abaixo de -8°C.
- Ao fazer vinho gelado, nenhum aditivo pode ser adicionado ao vinho, nem antes nem depois que as uvas forem prensadas.
- O teor mínimo de açúcar natural será de 15%, mas sem um teor máximo fixo de açúcar.
- O vinho final terá um teor mínimo de álcool de 5%.
Criomaceração e crioextração
Há países onde a uva não congela naturalmente devido ao clima do lugar, por isso é usado esse método artificial, que permite que a uva congele artificialmente.
Cryoextraction é o processo pelo qual as uvas são congeladas com refrigeração e prensagem, pelo qual os viticultores expõem as uvas a temperaturas de cerca de -7 graus Celsius, e as prensam enquanto ainda estão congeladas.
Características organolépticas do vinho gelado
O vinho gelado é um caldo muito particular, portanto, no momento da degustação, podemos encontrá-lo:
Visão: Cor dourada pálida que pode adquirir uma tonalidade âmbar à medida que envelhece.
No caso daqueles elaborados com uvas tintas, adquire um tom avermelhado suave.
Olfato: Apresenta-se como um vinho de aromas complexos, com notas de pão.
Paladar: É um vinho muito doce, mas com uma acidez muito alta, que permite um equilíbrio perfeito, tornando-o fresco e não enjoativo, com um final longo e persistente de corpo médio.
Emparelhamento de vinhos gelados
Graças a suas qualidades naturais, o vinho gelado é recomendado para ser servido como sobremesa ou para ser degustado após a refeição, mas também pode acompanhar algumas refeições, como por exemplo:
- Fruta: Especialmente as que são ácidas, pois entram em contato com a doçura natural do vinho de gelo para alcançar o equilíbrio perfeito
- Foi: Uma combinação perfeita que equilibra as gorduras
- Queijos: Especialmente com queijos fortes, como o Roquefort
A que temperatura é servido o vinho gelado?
Recomenda-se que o vinho gelado seja servido a uma temperatura de 10-12ºC e não a temperaturas próximas ao congelamento, pois perderia sua qualidade devido à concentração da água sob a forma de gelo e sua desestruturação, pelo que é preciso ter muito cuidado.
