O que é cidra cintilante? Com a maçã é feita uma bebida muito típica das Astúrias, uma região espanhola que se caracteriza por sua beleza e sua principal atividade, a produção de sidra, e é visitar esta cidade e não experimentar um culinário é como nunca ter estado lá.
É tanto a fama e o gosto por ela que hoje podemos encontrar uma variedade capaz de seduzir o paladar dos mais céticos, e dentro dessa gama que se eleva há a cidra cintilante, um deleite que o senhor não pode deixar de ver.
A cidra cintilante é muito agradável durante sua passagem pela boca, sua qualidade e suas bolhas conseguem chamar a atenção de quem procura algo único e de alta qualidade.
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O que é cidra cintilante?
A sidra espumante é uma bebida que surge como resultado de uma segunda fermentação da sidra natural, graças aos açúcares naturais desta ou pela adição de licor de sidra, cujo teor de dióxido de carbono é de origem exclusivamente endógena.
Seu teor alcoólico é igual ou superior a 5,5% e se caracteriza por sua espuma abundante quando servido e consumido, bem como por seu delicado sabor frutado e seu elegante aroma frutado.
Métodos de elaboração da cidra cintilante
Graças a seu método de elaboração, a sidra cintilante contém abundante anidrido carbônico de origem endógena que produz a espuma e a liberação contínua de bolhas de ar.
Isso pode vir da fermentação dos açúcares naturais no mosto de maçã ou daqueles adicionados para uma segunda fermentação em recipientes fechados.
Dentro das cidras brilhantes de dupla fermentação podemos encontrar dois métodos de elaboração, que são o método Champenoise e o método Charmat ou Granvas.
Método Champenoise
A sidra cintilante é feita através de duas fermentações alcoólicas.
- A primeira dá origem à sidra de base, que é obtida através da fermentação total do mosto de maçã à pressão atmosférica.
- A segunda fermentação é feita diretamente na garrafa, depois que o licor de tiragem é adicionado à sidra de base.
Vamos conhecer as etapas do método champenoise:
Preparação da cidra de base
A sidra não deve exceder a 5g/l de açúcar residual, deve ter sido adequadamente amadurecida e, naturalmente, a fermentação maloláctica deve ter sido concluída. A sidra de base é geralmente clarificada ou filtrada para obter melhor qualidade e evitar ter sedimentos desnecessários na mistura final.
Adição do licor de tiragem
O licor de tirage é composto de sidra básica, açúcar e uma entrada que dá origem à segunda fermentação, razão pela qual as leveduras secas ativas do gênero Saccharomyces são geralmente usadas.
A idéia de acrescentar o licor de tiragem é contribuir para as condições necessárias na sidra de base para desenvolver o processo de espumação e para alcançar a pressão correta do gás carbônico.
Fermentação da garrafa
A sidra cintilante é submetida a uma segunda fermentação na garrafa, que é feita graças à adição do licor de tiragem. Quando isso ocorre, a garrafa é hermeticamente fechada por meio de um dedal de polietileno ou obturador que é incorporado ao gargalo da garrafa e adaptado a uma coroa de cortiça.
As garrafas devem ser armazenadas horizontalmente em recipientes especiais com capacidade de 500 ou 600 unidades, espaço que garanta a máxima superfície de troca entre as borras de fermentação e a sidra e, ao mesmo tempo, evite a entrada de ar.
A temperatura na cave deve estar entre 11°C e 12°C, de modo que haja um aumento lento da pressão do gás carbônico, que por sua vez melhora a qualidade da espuma e a desgaseificação da cidra quando é servida.
Envelhecimento sobre borras de fermentação
Uma vez terminada a segunda fermentação, começa o processo de envelhecimento nas borras, que são depositadas no fundo da cave. Aqui as leveduras morrem e sua autólise se dá, o que leva à liberação de moléculas do citoplasma e da parede celular para o exterior da célula.
Essa fase é muito importante quando se trata de fazer cidras brilhantes de qualidade. O envelhecimento das borras traz redondeza, corpo e complexidade aromática à cidra natural cintilante.
Fase da mesa
No final da fase de envelhecimento, é necessário colocar as garrafas nas mesas, que são projetadas para permitir que as garrafas sejam giradas para uma posição vertical com o gargalo para baixo.
As garrafas são giradas diariamente 1/8 de volta em seu próprio eixo e ao mesmo tempo são movidas de uma posição inicial de 30° para o fim da agitação.
Isso permite um movimento oscilatório que, quando completado em três voltas completas da garrafa, acumula os sedimentos no gargalo da garrafa.
Desgorging
Trata-se de um processo cujo objetivo é eliminar o sedimento que se acumula no gargalo da garrafa. Para isso, o conteúdo é resfriado a uma temperatura entre 4°C e 10°C.
Em seguida, o gargalo da garrafa é mergulhado em uma solução de cloreto de cálcio ou glicol a -15ºC, permitindo assim que o sedimento congele.
Adição do licor da expedição e arrolhamento
A fase de expulsão gera uma perda de volume, de modo que o licor de expedição é adicionado para adoçar o líquido, equilibrar sua acidez, mascarar a adstringência, o amargor e modificar ligeiramente seu sabor.
Além disso, é precisamente a adição de açúcar ao produto final que define o tipo de bebida, definindo assim se é Brut, Extra Brut, Brut Nature, Extra Dry, Dry, Semi Dry e Sweet.
Método Charmat
Esse método é realizado em sidras fermentadas em grandes recipientes e ocorre em condições isobáricas em tanques hermeticamente fechados. Esses tanques devem conter um sistema de controle de temperatura e suportar a pressão necessária para a produção de sidra cintilante.
A quantidade requerida de açúcar, fermento e adjuvantes é acrescentada aos tanques dos recipientes que contêm o licor de tiragem e o fermento lácteo.
Quando o produto atinge aproximadamente 5 bar de pressão, a cidra cintilante é transferida para um tanque de resfriamento para estabilização a frio.
No final dessa fase começa a filtração e transferência para o tanque de engarrafamento, que está ligado a uma linha de alta pressão carbônica que deve garantir a não-gasificação da sidra.
Armazenamento e serviço de cidra cintilante
Saber preservar a sidra cintilante permitirá ao senhor desfrutar ao máximo de uma bebida deliciosa, cheia de qualidades únicas.
- As garrafas podem ser guardadas em pé ou deitadas, mas devem ser mantidas em lugar seco e fresco, longe da luz.
- É preferível esfriar a garrafa de cidra no momento de servir e não guardá-la por muitos dias na geladeira.
- Para abrir uma garrafa, é preciso tirar a boca e virar a rolha sempre na mesma direção, mesmo que nos pareça difícil.
- É recomendável servir a uma temperatura entre 6°C e 8°C, o que melhorará suas qualidades organolépticas.
- O ideal é servir cidra cintilante em copo tipo flauta ou tulipa, já que estes permitem ao senhor desfrutar ao máximo do dióxido de carbono em nossa bebida.
- Se ainda houver sidra na garrafa, podemos mantê-la na geladeira por no máximo dois dias, desde que esteja bem fechada com uma rolha de garrafa.
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Acompanhar nossa cidra brilhante da maneira correta nos permite apreciar todo o seu esplendor, e é que se trata de uma bebida doce perfeita, com um carbônico adequado, que não devemos relegar apenas à sobremesa.
- Queijos: Qualquer tipo de queijo combina muito bem com essa deliciosa bebida, pois ela realça ao máximo os sabores
- Presuntos: Principalmente os presuntos ibéricos, já que atingem o equilíbrio perfeito
- Salsichas: Uma combinação deliciosa que irá encher seu paladar de sabor
- Foi: O senhor encontrará o equilíbrio perfeito que o fará delirar de sabor
- Patês: Delicioso acompanhamento de qualquer tipo de patê, pois realça os sabores
- Sobremesas: Qualquer tipo de sobremesa será bem acompanhada de um copo de sidra cintilante.
A cidra cintilante é um companheiro imperdível, por seu sabor delicioso e aroma frutado elegante. Não perca isso!
