O que são polifenóis de vinho? O vinho se caracteriza por ser uma bebida rica em polifenóis, que contribuem para muitas coisas e têm um alto impacto positivo ou negativo sobre nosso organismo.
Muitas pessoas consomem vinho no mundo inteiro, sem saber que estão bebendo uma bebida cheia de polifenóis naturalmente desenvolvidos e que são um dos pilares fundamentais do vinho e um de seus principais protagonistas.
Saber o que são os polifenóis do vinho nos permite compreender sua importância e seu papel na equação, de modo que, ao compreendê-los e identificá-los, poderemos compreender o vinho de uma perspectiva diferente.
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O que são polifenóis de vinho?
Algumas pessoas podem não saber o que são os polifenóis do vinho, aqueles compostos orgânicos responsáveis por dar adstringência, corpo, estrutura e cor ao vinho.
Os polifenóis são moléculas orgânicas compostas de vários elementos químicos, inclusive carbono, hidrogênio e oxigênio, encontrados em plantas que se caracterizam pela presença de mais de um grupo de fenol por molécula, como a uva.
Há um grande número de compostos fenólicos, mas todos eles podem ser classificados em dois grupos principais:
- Compostos não flavonóides ou ácidos fenólicos: Composto de ácido benzóico e ácido cinâmico e localizado em todas as partes do cacho de uvas.
- Compostos flavonóides: Compostos de flavones, antocianinos e taninos, localizados em grainhas, peles e caules.
Uma das qualidades dos polifenóis é que eles têm a característica biológica de serem produtos secundários de seu metabolismo e de desempenharem papéis muito diversos nas plantas.
Essas incluem a defesa contra herbívoros e microorganismos, bem como a atração de polinizadores, proteção contra os raios solares e proteção contra condições climáticas adversas.
É por isso que os bagos de uva tendem a sintetizar polifenóis em resposta a situações extremas que podem gerar estresse no cacho, tais como falta de água, chegada de fungos, variações de temperatura ou vento.
O que são compostos flavonóides?
Os compostos flavonóides são substâncias naturais muito abundantes no vinho, e que estão presentes nas vinhas, principalmente nas peles das uvas.
Eles são responsáveis por proporcionar cheiro, cor e sabor, mas também estão relacionados com as propriedades do vinho, tais como sua capacidade de envelhecimento.
As peles das uvas tintas e brancas são ricas em sabores, podemos identificá-las graças à sua cor amarela, e também apresentam concentrações variáveis em função dos diferentes tipos de uvas.
As uvas também são ricas em antocianinas, aqueles pigmentos vermelhos das uvas que se encontram na casca e na polpa de alguns tipos de videira, e sua quantidade pode variar de acordo com a casta.
Outro dos mais conhecidos flavonóides do vinho é o tanino, substância que os vinhos podem conter, como catequinas ou procianidinas, entre outros, que provêm das partes sólidas das uvas, isto é, peles, grainhas e caules, e que são transferidos para o vinho durante a fase de maceração.
Os taninos são corpos sólidos presentes no vinho, com gosto áspero e sensação adstringente, mas que podem ser suavizados com o passar do tempo ou com o álcool, e são fundamentais tanto para o paladar quanto para a sensação do vinho à medida que ele passa pela boca.
O que são compostos não-flavonóides?
Também conhecidos como ácidos fenólicos, os compostos não flavonóides são incolores, inodoros e insípidos.
No entanto, com o passar do tempo e com a oxidação eles podem ficar amarelos e, se entrarem em contato com microorganismos, são responsáveis por gerar compostos que criam defeitos no vinho.
Esses compostos não flavonóides estão agrupados em ácidos benzóicos e cinâmicos, que podem ser encontrados no vinho em forma livre ou combinada e são específicos da vitis vinifera, de modo que não são encontrados em outras frutas.
Um dos compostos fenólicos mais conhecidos no vinho é o resveratrol, que se encontra na pele das uvas e é um poderoso antioxidante que proporciona grandes benefícios para os seres humanos.
Qual é a importância dos polifenóis?
Os polifenóis desempenham um papel muito importante em todo o processo de vinificação. São responsáveis por dar estrutura, cor e adstringência ao vinho, que é formado naturalmente.
Além disso, durante todo o processo de elaboração do vinho tinto, 60% dos polifenóis das uvas utilizadas são transferidos para o estoque durante a maceração e estes tendem a ser do grupo dos flavonóides, enquanto os outros 40% são compostos de taninos e os outros 20% de antocianos.
No caso dos vinhos brancos, os polifenóis que são naturalmente transferidos durante o processo de vinificação são do tipo não-flavonóide, ou seja, os ácidos flavonóides.
Benefícios dos polifenóis do vinho no corpo humano
Os polifenóis do vinho são benéficos à saúde, pois funcionam como um grande antioxidante que evita o aparecimento de doenças degenerativas no corpo humano, tendo assim um impacto positivo.
- Antioxidante: graças à sua composição química e natural, os polifenóis do vinho são um grande antioxidante celular, que evita o envelhecimento e outras doenças degenerativas.
- Anti-inflamatório: Seus componentes naturais fazem dele um poderoso anti-inflamatório capaz de melhorar certas condições.
- Antialérgicos: Os polifenóis presentes no vinho também têm propriedades antialérgicas que protegem nosso sistema imunológico contra vírus e doenças.
- Eles evitam a obesidade: favorecem a transformação da gordura corporal em energia, reduzindo assim a acumulação de triglicérides.
- Fortalece o coração: seus componentes naturais contribuem para um melhor fluxo sanguíneo, o que, por sua vez, melhora a saúde cardiovascular.
- Baixam o colesterol: ajudam a remover as gorduras desnecessárias que podem alojar-se nas artérias, favorecendo o coração.
- Previne o diabetes tipo 2: Um dos benefícios dos polifenóis no vinho é que seu consumo previne o diabetes tipo 2 e melhora a sensibilidade insulínica.
- Previne o envelhecimento: graças às suas qualidades antioxidantes, evita o envelhecimento celular.
Os polifenóis têm propriedades antioxidantes, mas têm também propriedades antiinflamatórias, adstringentes, plaquetárias, antibacterianas, e até mesmo enzimáticas digestivas.
É por isso que, como estudos têm demonstrado, os polifenóis no vinho não só são benéficos à nossa saúde, como também são responsáveis por alguns dos aspectos mais importantes dessa bebida alcoólica.
