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¿Qué es el tanino? (Para que sirve y más)

¿Te gustaría saber que es el tanino? Durante nuestra vida consumimos alimentos ricos en taninos sin conocer a ciencia cierta su importancia e impacto en nuestro organismo, por lo que saber que es el tanino nos permite adentrarnos en un mundo desconocido para muchos.

El vino es una de esas bebidas ricas en taninos, y es que la uva tiene propiedades únicas que proveen el producto final de una gran cantidad de factores dentro de los que destaca el tanino, es por ello que podemos encontrar astringencia al beberlo.

Conocer que es el tanino permitirá entender más sobre un tema poco conocido y que a su vez engloba muchos alimentos que a diario están presentes en nuestra rutina.

¿Qué son los taninos?

Los taninos son compuestos fenólicos que poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, además presentan acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas.

Pero, no se debe abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que, en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias que desencadenan graves enfermedades.

Los taninos producen sensación de aspereza, sequedad y amargor, sin embargo, presentan efectos buenos para la salud, aunque pueden comportarse en ocasiones como anti nutrientes al reducir su absorción.

De acuerdo a sus propiedades químicas los taninos pueden clasificarse en:

  • Taninos hidrolizables: Son aquellos compuestos por ácidos fenólicos
  • Taninos condensados: Son aquellos que se forman mediante la antocianina

Diferentes alimentos presentan taninos, tal es el caso de las uvas, el vino tinto, el café, la manzana, el membrillo, las espinacas y la granada, entre otras, lo que los hace más común de lo que muchos creen.

¿Qué son los taninos en el vino?

Los taninos en el vino son aquellos que producen sabor ácido, sequedad y amargor en el caldo a la vez que son los responsables de aportar complejidad en su sabor.

Los taninos del vino provienen de las uvas, pero también provienen de la madera en la cual se cría el vino.

Taninos producidos por las uvas

Los vinos tintos son ricos en taninos, las uvas con las que se producen al estar cargada de pieles, y pepitas permiten una alta concentración de taninos que marcan de alguna forma el carácter del vino y hasta su sabor.

Durante el pisado de la uva y posterior proceso de fermentación, el mosto entra en contacto con las pieles, pepitas y tallos de la vid, afectando al sabor del vino.

Así mismo, el tiempo que permanece el mosto junto a los hollejos y demás partes de la uva juega un papel fundamental, ya que, a mayor tiempo en contacto, mayor es la transferencia recibida, motivo por el cual los vinos tintos reciben mayor concentración de taninos que los blancos.

Taninos producidos por la barrica

Los taninos de la madera, se disuelven en el vino gracias al contacto con las duelas de roble que conforman las barricas en las cuales se cría el vino durante un tiempo determinado, y son justo las duelas las que aportan sabores y características organolépticas que aportan complejidad al vino.

Variedades de uvas tintas ricas en taninos

El método utilizado para la elaboración del vino, marca de alguna forma la cantidad de taninos que puede poseer, sin embargo, también es importante destacar que existen algunas variedades de uvas que son ricas en mayor medida que otras de taninos.

Las variedades con más taninos que podemos encontrar son:

  • Tannat
  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Syrah

Las variedades con menos taninos que podemos encontrar son:

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Garnacha

¿Qué es el tanino y para qué sirve?

El tanino es una sustancia química vegetal natural que se encuentra presente en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo, como lo son: la piel, el hollejo y las pepitas, pero a su vez el tanino también puede proceder de la madera de las barricas y son más abundantes en los vinos tintos y rosados que en los caldos blancos.

Los taninos presentan diferentes tamaños moleculares y con el paso del tiempo se juntan con otros en un proceso conocido como polimerización, por lo que al transcurrir el tiempo estas moléculas llegan a un tamaño considerable y dejan de estar en suspensión, lo que las lleva precipitarse y convertirse en sedimento.

Pero, no deben considerarse como un defecto en el vino, por el contrario, los taninos permiten darle complejidad al caldo final, lo que lo hace destacar dentro de todos los demás.

Los taninos sirven para darle sabor y astringencia al vino, lo que lo convierten en un factor determinante del producto final, a su vez influyen potenciándolo y aportando al paladar matices secos, ásperos y rugosos.

¿Cómo se evalúa el tanino presente en el vino tinto?

El tanino es aquel que aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede percibir especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca, pero también con la nariz podemos detectar la presencia de taninos en el vino.

Tanino en la boca

Para poder analizar qué tipo de tanino está presente en el vino, debemos dar un sorbo y retener el caldo durante unos 15 segundos aproximadamente, tiempo necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión.

Esto nos permitirá determinar ante qué tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino y para ello debemos tener presente lo siguiente:

  1. Si transcurridos los 15 segundos se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
  2. Pero si aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación, estaremos antes dos posibles escenarios: primero que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja, lo que indicaría que se han usado barricas demasiado antiguas y segundo que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor, lo que se deberá a un exceso de maceración de la uva innecesaria.
  3. Y si tras transcurrir los 15 segundos, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, los taninos se muestran sedosos y nos indican que estamos ante un vino con capacidad de guarda.

Tanino en nariz

Los taninos presentes en el vino no solo se aprecian con la boca, también con la nariz podemos detectar su presencia, composición y si son de madera o de uva.

  1. Podemos decir que estamos frente a taninos de madera cuando recuerdan a vainilla, a caja de puros o a especias frescas, pero si no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín o al polvo de madera añeja.
  2. Podemos percibir que estamos frente a taninos de uva, cuando dejan notas de frutos rojos, pero si su calidad es menor, aparecen entonces aromas vegetales, de leña verde, flores marchitas, canela rancia u óxido.

Los taninos no solo permiten una complejidad aromática en el vino, ellos también permiten algunos beneficios para la salud, y es que gracias a sus propiedades astringentes y antiinflamatorias son eficaces en tratamientos relacionados a trastornos digestivos, intestinales además de disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

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