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Bacanora ¡Un licor mexicano ideal para los valientes!

¿Conoces el licor bacanora? México es muy conocido por su tequila y su mezcal, pero no solo su producción de bebidas alcohólicas gira entorno a estos dos tipos, también existe un destilado muy interesante llamado Bacanora y que es parte de la identidad de la localidad de Sonora.

Así como el tequila lo es de Jalisco, bacanora es la bebida tradicional del estado de Sonora, México, y  tiene más de 300 años elaborándose de manera artesanal, pasando de generación a generación, y es que no es cualquier tipo de destilado, es uno que da identidad a su pueblo.

¿Qué es el licor Bacanora?

El Bacanora es un destilado originario del municipio de Bacanora en el estado de Sonora, México, y se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación del agave tipo Angustifolia Haw o como también es conocido, agave espadín Agave vivípara, yaquiano o pacífico.

Por lo general bacanora es una bebida incolora y de alta graduación alcohólica, variando entre el 38% y 55% el volumen de alcohol.

Origen del licor Bacanora

Todo parece indicar que los pueblos originarios que habitaban las zonas donde crece el maguey tenían la costumbre de emplearlo como base para la realización de bebidas fermentadas y con la llegada de los españoles se comenzarían a producir destilados mediante el empleo de alambiques.

Los religiosos que vivían en Sonora en el siglo XVIII acostumbraban elaborar algún tipo de mezcal, ya fuera para su propio consumo o para vender.

Bacanora

 

Sin embargo, la primera mención que se conoce del bacanora data de 1880, cuando un viajero francés tras haberse encontrado con un grupo de mexicanos, intercambiaron tragos de coñac y de un mezcal llamado bacanora, tras lo cual cada uno siguió con su camino.

Al finales del siglo XIX, en Sonora se producían más de un millón trescientos mil litros de mezcal, en cuya elaboración participaban alrededor de mil personas.

Con la lucha revolucionaria Sonora se convirtió en escenario de violentos combates, en especial durante la lucha de los constitucionalistas contra el régimen de Victoriano Huerta durante 1913 y 1914, y a lo largo de la llamada lucha de facciones entre 1914 y 1915.

Esto trajo consigo una disminución considerable de personas dedicada a la realización de labores productivas y económicas, dado que debían participar directa o indirectamente en las luchas, lo que contribuyó al abandono de la elaboración de sus destilados.

Para el 8 de agosto de 1915, Plutarco Elías Calles, expidió una ley por la que prohibía en el estado la importación, venta y fabricación de bebidas embriagantes, e imponía penas de cinco años para los transgresores y de tres para sus cómplices.

Esta acción llevó a la clandestinidad, y a operar por medio de tretas, los guardianes de la ley destruyeron destilerías y se internaron en la sierra, persiguiendo a todo el que mantenía tratos con los yaquis, a quienes les vendían alcohol a cambio de poder operar con tranquilidad.

En 1919 fue derogada la ley, sin embargo los productores de bacanora se aislaron y se internaron en la sierra produciendo destilados sin ningún tipo de cuidado o reglamento sanitario.

En octubre del 2000, el Instituto mexicano de la Propiedad Industrial, acordó emitir la declaración de protección a la Denominación de Origen Bacanora, circunscrita a treinta y cinco municipios del este y el sur del estado de Sonora, y se publicó un mes después en el Diario Oficial de la Federación.

¿De qué está hecho el Bacanora?

El bacanora está hecho de con Agave Angustifolia Haw, también conocida como agave Yaquiana, la cual crece en la región de la sierra sonorense.

 

Esta planta, es seleccionada y cultivada con gran delicadeza y cuidado, una vez madura se procesa lentamente y su cocimiento se lleva a cabo en hornos de arcilla y piedra volcánica.

¿Cómo se hace el licor Bacanora?

El bacanora es elaborado de manera artesanal, el equipo utilizado por los productores incluye un horno, una fosa de fermentación y un grupo de botes metálicos, cada uno con capacidad para doscientos litros en los que se realiza la condensación del alcohol.

Bacanora a diferencia de otros mezcales utiliza la segunda destilación del líquido, el cual es conocido como rectificación, aquí el encargado de supervisar la elaboración colecta en un recipiente el primer destilado que sale del alambique.

Cuando observa que en el líquido se forma un grupo de pequeñas burbujas superficiales que tardan en romperse cambia el recipiente, y cuando percibe que las burbujas desaparecen con rapidez, cambia de nuevo el recipiente.

El proceso de elaboración del Bacanora podría definirse de la siguiente manera:

Jimado

Cuando las plantas de agave llegan a su maduración, transcurridos varios años de crecimiento, se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual  llamado coa, hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es conocido como piña o cabeza de maguey.

Cocimiento

Las cabezas de maguey recién recolectadas se colocan dentro de un hoyo que se excava en el suelo, en este pozo se hornean las cabezas, las cuales son dejadas dentro durante 48 horas aproximadamente, luego transcurrido este tiempo son retiradas con un gancho especial.

Con este proceso se busca convertir por medio de hidrólisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación.

Molienda

Luego las cabezas de maguey horneadas son cortadas en fragmentos e introducidas en un molino, y de acuerdo al tamaño de la piña, la misma es cortada en menor o mayor cantidad de trozos para facilitar la extracción del zumo.

Fermentación

La pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales son cubiertas enseguida para cuidarlas de la intemperie y se dejan fermentar durante 4 y 5 días.

Destilación

La pulpa fermentada se pone en un tambo, el cual mediante la aplicación de calor lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza.

Estos vapores son enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen, el resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es llamado bacanora.

Cómo tomar Bacanora de forma correcta

Bacanora es un destilado que es identidad del pueblo de Sonora, por lo que es muy común su consumo, tanto obreros, campesinos, trabajadores y personalidades que conforman el alto gobierno toman este licor potente y de sabor algo dulce.

La forma correcta de beberlo es derecho y de golpe, es decir, en un caballito, mejor conocido como vaso tequilero y de un solo sorbo.

Se caracteriza por ser un licor fuerte, cuenta con un aroma profundo a caramelo, agave tostado, flores silvestres y tierra húmeda. Su apariencia es cristalina y llamativa.

Bacanora, a lo largo del tiempo ha desarrollado cuatro tipos que marcan la esencia del Estado mexicano, y que se ajustan al gusto de los diferentes paladares, estos son:

Bacanora joven

Es aquel que ha sido mezclado con bacanora blanco y reposado.

Bacanora reposado

Es el destilado que ha estado 2 meses o más en barriles de encino.

Bacanora añejo

Este es el destilado que ha sido madurado durante 1 año.

Bacanora blanco

Este bacanora, es aquel que su grado de alcohol ha sido diluido con agua.

 

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