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Mezcal ¡Destilado con sello mexicano!

¿Que es? Origen. ¿Cómo tomarlo? ¿Quieres conocer el Mezcal? México es uno de los países latinoamericanos más famosos gracias a su gastronomía y por supuesto sus licores, mezcal, tequila, bacanora, cerveza, entre otras bebidas alcohólicas, otorgan a México una interesante variedad.

El mezcal duramte años fue poco conocido en el mercado internacional, sin embargo durante los últimos años ha logrado cautivar los paladares de aquellos que buscan sabores potentes y con personalidad.

¿Qué es el Mezcal?

El mezcal es un licor de origen mexicano elaborado a partir de la destilación del corazón del agave o maguey.

Aunque guarda cierta similitud con el tequila, el mezcal pueden utilizar como materia prima para su preparación, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.

El mezcal tiene un sabor fuerte aromático a notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas, su color suele ser transparente aunque puede llegar a tener notas doradas producto de su añejamiento.

Origen del Mezcal

Evidencias arqueológicas parecen indicar que hace más de 10.000 años los grupos nómadas y semi nómadas desplegados por el territorio mexicano, utilizaban distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento.

Mezcal

Con la llegada de la conquista y colonización europea los derivados del maguey tuvieron un incremento, y pronto iniciaron la destilación de agaves con los que elaboraron aguardientes denominados por ellos mezcales.

En torno al origen del mezcal también existe un mito, el cual indica que un rayo al impactar con un agave originó la primera tatema, por lo que era considerada una bebida llegada del cielo.

Así mismo su nacimiento gira entorno al fin medicinal, además del ceremonial, y es que era utilizado para curar algunas enfermedades, sobar y limpiar en algunos casos.

Las normas dictadas por el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal indican que en la actualidad solo se puede producir mezcal en siete estados, los cuales son: Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, seis distritos de Oaxaca, un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas.

El mezcal se elabora con hasta 14 tipos diferentes de agave, y aunque el tequila y el pulque guardan cierta similitud con esta bebida tradicional, a la vez guardan marcadas diferencias.

El mezcal es una bebida autóctona mexicana y que ha mantenido a lo largo de los años sus métodos de elaboración bien establecidos, sin ser alterados bajo ningún precepto.

¿De qué está hecho el Mezcal?

El mezcal utiliza diferentes tipos de agave de los cuales, 14 especies se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente.

Mezcal

El Agave angustifolia es la más utilizada por los productores, su distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas, y tiene más de 30 nombres comunes, por lo que puede ser conocida como: chacaleño, espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepemete.

¿Cómo se hace el Mezcal?

El mezcal es elaborado de forma artesanal, su método es cuidado por todos los productores que hacen posible la materialización de este encantador licor que tiene mucha personalidad y que es sinónimo de México.

Para poder hacer mezcal, es necesario que la planta alcance su madurez, lo cual ocurre siempre y cuando hayan pasado 6 u 8 años, se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña, la cual se cuece y después se muele.

Las pencas del agave se cuecen al horno en los palenques para obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables, estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5  metros cavados en la tierra.

Mezcal

Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra, aquí se deja la piña cocinando en durante tres días, lo que le permite absorber los sabores de la tierra, de la madera y del humo.

Al culminar el proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 metros de diámetro aproximadamente, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas.

El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones, se le agrega un porcentaje de otros azúcares, los cuales están permitidos hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares al bagazo, se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar de entre tres a veinte días.

La fermentación es la encargada de transformar los azúcares contenidos en la piña en alcohol y en bióxido de carbono, mediante  levadura y otras bacterias.

Al culminar la fermentación se da inicio a la primera destilación donde se obtiene un mezcal de 50% de alcohol conocido como Mezcal de Punta.

Luego vuelve a destilarse, con la intención de obtener un producto de mejor calidad, esto permitirá  estandarizar la graduación alcohólica y llevarla por encima del 45%.

Este proceso de elaboración ha logrado arrojar cuatro tipos de mezcal, los cuales son:

  • Blanco: Es el producto sin color, y es almacenado por menos de dos meses, tiempo en el se va verificando su almacenado.
  • Madurado en vidrio: Es aquel que es almacenado en recipientes de vidrio durante al menos un año y bajo condiciones reguladas de temperatura, iluminación y humedad.
  • Reposado: Es el mezcal que se almacena entre dos meses y un año.
  • Añejo: Es almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.

Cómo tomar Mezcal de forma correcta

Tomar mezcal no es como beber cualquier otro licor, los conocedores de este alcohol mexicano lo hacen como si fuese una ofrenda, por lo que siempre es servido de manera jerárquica y no se debe rechazar, y es que en México el mezcal tiene su propia fiesta.

Para poder degustar bien un mezcal debemos tener presente lo siguiente:

  1. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule o morro, un recipiente elaborado con el fruto de la güira, si no se posee, lo mejor es utilizar un vaso de boca ancha.
  2. Al servirse el mezcal elegido, lo primero que se debe hacer es olerprofundamente, esto permitirá disfrutar de su aroma algo ahumado.
  3. Se debe tomar puro y no rebajado, pero sí puede ir acompañado con sal y una rodaja de naranja
  4. Se deben dar sorbos cortos, nunca se debe beber hasta el fondo.

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