O senhor conhece o licor de Bacanora? O México é bem conhecido por sua tequila e mezcal, mas não só sua produção de bebidas alcoólicas gira em torno desses dois tipos, há também um destilado muito interessante chamado Bacanora, que faz parte da identidade da localidade de Sonora.
Assim como a tequila é de Jalisco, o bacanora é a bebida tradicional do Estado de Sonora, México, e é produzido de maneira artesanal há mais de 300 anos, passando de geração em geração, e não é qualquer tipo de destilado, é um destilado que dá identidade ao seu povo.
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O que é licor de Bacanora?
Bacanora é um destilado originário do município de Bacanora, no Estado de Sonora, México, e é feito a partir da decocção, fermentação e destilação do agave tipo Angustifolia Haw ou como também é conhecido, Agave vivipara, yaquiano ou agave do Pacífico.
O Bacanora é geralmente uma bebida incolor com alto teor alcoólico, variando entre 38% e 55% de álcool em volume.
Origem do licor Bacanora
Tudo parece indicar que os nativos que habitavam as regiões onde o maguey cresce tinham o costume de usá-lo como base para fazer bebidas fermentadas e, com a chegada dos espanhóis, começaram a produzir bebidas destiladas usando alambiques.
Os religiosos que viviam em Sonora no século XVIII costumavam fazer algum tipo de mezcal, seja para seu próprio consumo, seja para venda.
Entretanto, a primeira menção conhecida ao bacanora data de 1880, quando um viajante francês, tendo encontrado um grupo de mexicanos, trocou bebidas de conhaque e um mezcal chamado bacanora, depois do que cada um seguiu seu caminho.
No final do século XIX, mais de 1,3 milhões de litros de mezcal foram produzidos em Sonora, com cerca de 1.000 pessoas envolvidas no processo de produção.
Com a luta revolucionária, Sonora tornou-se palco de violentos combates, especialmente durante a luta dos constitucionalistas contra o regime de Victoriano Huerta durante 1913 e 1914, e durante a chamada luta de facção entre 1914 e 1915.
Isso provocou uma diminuição considerável do número de pessoas envolvidas em trabalhos produtivos e econômicos, pois tiveram que participar direta ou indiretamente das lutas, o que contribuiu para o abandono da produção de seus destilados.
Em 8 de agosto de 1915, Plutarco Elías Calles promulgou uma lei proibindo a importação, venda e fabricação de bebidas intoxicantes no Estado, e impondo penas de cinco anos para os infratores e três anos para seus cúmplices.
Essa ação levou à clandestinidade, e operando com truques, os guardiães da lei destruíram destilarias e foram para as terras altas, caçando qualquer um que tivesse negócios com os Yaquis, a quem vendiam álcool em troca de poder operar em paz.
Em 1919 a lei foi revogada, mas os produtores de bacanora se isolaram e foram para a serra produzindo destilados sem qualquer cuidado ou regulamentação sanitária.
Em outubro de 2000, o Instituto Mexicano de Propriedade Industrial concordou em emitir a declaração de proteção da Denominação de Origem Bacanora, limitada a trinta e cinco municípios do leste e sul do Estado de Sonora, e foi publicada um mês mais tarde no Jornal Oficial da Federação.
De que é feito o Bacanora?
O Bacanora é feito de Agave Angustifolia Haw, também conhecido como agave Yaquiana, que cresce na região serrana de Sonora.
Essa planta é selecionada e cultivada com grande delicadeza e cuidado. Uma vez madura, é lentamente processada e cozida em fornos de barro e pedra vulcânica.
Como é feito o licor de Bacanora?
O Bacanora é feito à mão, o equipamento utilizado pelos produtores inclui um forno, um poço de fermentação e um grupo de potes de metal, cada um com capacidade de duzentos litros, nos quais o álcool é condensado.
A Bacanora, ao contrário de outros mezcals, utiliza a segunda destilação do líquido, conhecida como retificação, onde o responsável pela supervisão da produção recolhe o primeiro destilado que sai do alambique em um recipiente.
Quando ele observa que um grupo de pequenas bolhas superficiais se formam no líquido, que levam muito tempo para se romper, ele muda o recipiente, e quando ele percebe que as bolhas desaparecem rapidamente, ele muda novamente o recipiente.
O processo de elaboração do Bacanora poderia ser definido da seguinte maneira:
Jimado Quando as plantas de agave atingem a maturidade, depois de vários anos de crescimento, são colhidas pela remoção dos talos pontiagudos com uma ferramenta de corte manual chamada de revestimento, até que o núcleo da planta, conhecido como piña ou cabeça de maguey, seja deixado.
Culinária As cabeças recém-colhidas são colocadas num buraco escavado no chão. As cabeças são cozidas nesse buraco e deixadas no interior por aproximadamente 48 horas, após o que são retiradas com um gancho especial.
O objetivo desse processo é converter os amidos e carboidratos em açúcares digeríveis para a levedura no processo de fermentação, por meio de hidrólise.
Moagem Dependendo do tamanho do abacaxi, o abacaxi é cortado em pedaços menores ou maiores para facilitar a extração do suco.
Fermentação A polpa de maguey moída é colocada em barris ou barris com água, que são imediatamente cobertos para protegê-los das intempéries e deixados a fermentar por 4 a 5 dias.
Destilação A polpa fermentada é colocada num tambor, que, ao aplicar calor, faz ferver os álcoois e os vaporiza.
O resultado da primeira destilação tem um alto teor de metanol, portanto é levado a uma segunda destilação, onde cai para níveis seguros de bebida e o produto resultante é chamado de bacanora.
Como beber corretamente o Bacanora
O Bacanora é um destilado que é uma identidade do povo de Sonora, portanto é um consumo muito comum, tanto trabalhadores, fazendeiros, trabalhadores e personalidades que compõem o alto governo tomam esse licor potente e de sabor um tanto doce.
A maneira correta de beber é reta e de uma só vez, isto é, num caballito, mais conhecido como copo de tequila, e num só gole.
Caracteriza-se como um licor forte, com aroma profundo de caramelo, agave assada, flores silvestres e terra úmida. Sua aparência é cristalina e marcante.
Bacanora, ao longo do tempo, desenvolveu quatro tipos que marcam a essência do Estado mexicano, e que se ajustam ao gosto de diferentes paladares, são eles
Jovem Bacanora
É aquela que foi misturada com bacanora branca e descansada.
Bacanora reposado
É o destilado que passou dois meses ou mais em barris de carvalho.
Bacanora añejo
Trata-se de um destilado que amadureceu por um ano.
Bacanora branco
Este bacanora é aquele cujo teor alcoólico foi diluído com água.
